مناسب ترین شیر برای قهوه

مناسب ترین شیر برای قهوه ( بخش سوم )

چربی شیر

میزان چربی شیر هم بافت آن را تغییر می‌دهد و هم طعمش را.

هموژنیزه سازی

هموژنیزه سازی در وهله‌ی اول فرایندی است که طی آن چربی طبیعی و معلق در مایع شیر طی فرایند‌های گرمایشی و فیلتری خاصی به ذرات ریزتری تجزیه می‌شود و به این طریق در بستر مایع شیر توزیع بهتری پیدا می‌کند. هرچه چربی شیر بیشتر باشد، محصول هموژنیزه‌ی نهایی غنی‌تر خواهد بود.

شیر کامل

این شیر بر خلاف اسمش که ممکن است معنای "دست نخورده" بدهد و انگار مستقیماً از گاو به بازار منتقل شده صرفاً حاوی حداقل مقدار چربی (3.25 درصد) لازم برای کامل خوانده شدن است.

بسیاری از شرکت‌های تولیدی برای بهبود طعم شیر چربی آن را تا (4%)نگه می‌دارند. این نوع شیر احتمالاً رایج‌ترین و شاید پرمصرف‌ترین شیر در کافه‌هاست، زیرا چربی موجود در آن برای رسیدن به طعم و بافتی متعادل در ترکیب با قهوه کاملاً مناسب است.

شیر کامل به قدری چرب است که بدون بخشیدن خاصیت غذایی به قهوه، آن را به نوشیدنی دلچسبی تبدیل می‌کند و اگر خودتان نوع خاصی از شیر را ترجیح ندهید و آن را از باریستا درخواست نکنید، عموماً از همین شیر در کافه استفاده می‌شود.

شیر کم‌چرب

چربی این نوع شیرها بین (1 تا 2) درصد است و به این ترتیب طعمشان یا حس غلظتشان در دهان چندان تفاوتی با شیر کامل ندارد اما شیر کم‌چرب در مقایسه با شیر کامل اندکی ناپایدارتر است.

اغلب برای در کافه‌ها اگر شیر کم‌چرب خاصّ مورد نیاز در دسترس نباشد، باریستا شیر کامل را با شیر بدون چربی مخلوط می‌کند که این کار نتیجه‌ی چندان مطبوعی به دست نمی‌دهد:

این ترکیب معمولاً یا بیش از حد رقیق است و یا بیش از حد چرب و با شیر کم چرب واقعی فرق زیادی دارد. البته در اغلب مواقع لاته نوش‌ها این تفاوت را اصلاً تشخیص نمی‌دهند.

شیر بدون چربی

این شیر ، خالی از چربی است. نبود چربی در این نوع شیر باعث شیرین‌تر شدن آن می‌شود اما از سوی دیگر این موضوع باعث می‌شود شیر بدون چربی به اندازه‌ی دیگر انواع شیر در دهان استقرار نیابد.

شیر بدون چربی هنگامی که داغ می‌شود کف خشک‌تر و فشرده‌تری تولید می‌کند اما باعث می‌شود طعم اسپرسو برجسته‌تر شود که این می‌تواند هم نکته‌ای مثبت تلقی شود و هم نکته‌ای منفی .

اگر هم این شیر را در قهوه‌ی دمی معمولی بریزید، باعث می‌شود قهوه رنگ و لعابی خاکستری پیدا کند و در دهان حس (body) مناسبی نداشته باشد. اما همان طور که پیش‌تر گفتیم این شیر شیرینی بیشتری دارد.

خامه

خامه اساساً با شیر تفاوت دارد و انواع گسترده‌ای از آن در بازار موجود است. خامه‌ی کم‌چرب، شیر-خامه، خامه‌ی پرچرب، خامه‌ی زده شده‌ی پرچرب و غیره. حالا تفاوت عمده‌ی این گونه‌ها چیست؟ اغلب درصد چربی شیری که خامه از آن ساخته شده.

شیر-خامه کم‌چرب‌ترین عضو خانواده‌ی خامه‌هاست که حدود (12) درصد چربی و مزه‌ی شیرین کره‌ای طوری دارد. این خامه در مقایسه با خامه‌های کم‌چرب (20 درصد)، پرچرب (38 درصد) و زده شده‌ی پرچرب (38 درصد اما معمولاً پُفی‌تر) عملاً رژیمی محسوب می‌شود و این ویژگی مثبتی است زیرا مصرف کنندگان برای اغنای بافت و شیرینی مورد نظرشان مقدار بیشتری از آن را در فنجان خود می‌ریزند. خامه که مقادیر اندکی آن در قهوه‌هایی که به روش قطره‌ای دم شده‌اند مزه‌ای دلچسب ایجاد می‌کند. خامه به تنهایی بیشتر مزه‌ی فرنی یا بستنی ذوب شده می‌دهد تا شیر، اما مشخصاً هر طعم خوب یا شیرینی اگر از حد تجاوز کند غیر قابل تحمل خواهد شد.

دامداری 

بر اساس تجربه‌ی شخصی من، تفاوت‌هایی بین انواع دامداری، ابعاد محیط و سبک پرورش وجود دارند که می‌توانند منجر به تفاوت‌های قابل تشخیصی در شیر شوند.

شیر معمولی و رایج در بازار اغلب از دامداری‌هایی می‌آید که به سیستم‌های مرکزی و هماهنگ مجهزّند و به واسطه‌ی آن‌ها صدها، و یا هزاران، گاو را در اصطبل‌های سرپوشیده پرورش می‌دهند. 

در چنین دامداری‌هایی برنامه‌ی تغذیه و شیردوشی گاوها بسیار سازمان‌دهی شده و پایدار است. این نوع گاوها تقریباً هرگز با علوفه‌ی تازه‌ی مرغزاری تغذیه نمی‌شوند و بیشتر رژیم غذایی متشکل از سبزیجات خشک غنی شده یا منابع خوراکی مشابه دارند. شیر حاصل از چنین دامی می‌تواند در طول سال از ثبات زیادی برخوردار باشد.

شیر طبیعی و به اصطلاح "محلّی" اغلب از دامداری‌های کوچک‌تر با مسئولیت محدود حاصل می‌شود. گاوهای این دامداری‌های حداقل برای مدت خاصی از سال باید به چراگاه دسترسی داشته باشند و تغذیه‌ی آن‌ها اغلب از سبزی‌های تازه‌ی فصلی است.

لبنیات حاصل از گاوهای به چرا برده شده ممکن است بسته به تغییرات رژیم در طول فصول مختلف سال تفاوت‌های کیفی نشان دهند که البته این موضوع بیشتر در دامداری‌های کوچک مشهود است